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다사 (茶事)
1. 차 만들기
1) 차 따기 좋은 때 : 비도 내리지 않고, 구름도 없는 맑은 날, 해뜨기 전 새벽에
이슬을 맞은 것을 딴다.
2) 찻잎을 딸 때는 얼굴과 손을 깨끗이 씻어 나쁜 냄새가 차에 배이지 않게 하고
엄지와 검지손가락 끝으로 꺽어서 딴다.
3) 차 아닌 이물질을 제거한다
4) 그날에 딴 차는 그날 가공한다.(녹차)
*** 배건차(덖음차) ***
.① 가마를 부뚜막에 걸고 사용한다.
② 가마를 고온으로 달구어 놓는다.
③ 차의 날잎을 한번에 가마에 넣고 휘저으며 덖는다.
④ 찻잎의 속까지 열이 통하도록 한다. 덖음차 특유의 향기가 난다.
⑤ 두손으로 찻잎을 걷어올리며 흩날리면서 물기를 뺀다.
⑥ 덖은 찻잎을 멍석에 깔아놓고 두손으로 비빈다.
⑦ 다시 가마에 넣고 덖으며 건조시킴
⑧ 가마에서 몇 번 덖고 몇번 비빔. 찻잎을 모아서 마무리 덖이를 한다.
가마의 온도를 낮춘다.
⑨ 건조대에 그대로 말린다.
*** 증건차 (찐차, 증제차) ***
① 찻잎을 가마에 넣고 강한 증기로 빨리 찐다.
② 찐잎을 위의 덮개에 널어 수분을 빼면서 비빈다.(건조 과정)
③ 계속해서 비빈다. 단계가 있어서 회전비빔, 마무리비빔
④ 마지막으로 건조시킨다.
**사실 이 모든 과정은 완전 자동시스템으로 이루어진다.**
*** 가루차 (말차) ***
봄이 되면 덮개를 해서 그늘에서 새싹을 키운다.
부드러운 잎이기 때문에 찌는 시간을 짧게 하여 정성껏 만든다.
2. 차우리기
차를 끓이는 방법은 잎차를 우리는 팽다법, 말차에 숙수를 부어 휘젓는 점다법, 차에 물을 넣어 끓이는 자다법이 있다. 우리 선조들은 팽다. 점다. 자다를 모두 뜻하는 포괄적인 의미로 전다라는 말을 흔히 썼으며. 보다 넓은 의미로 차를 긇여서 대접하고 마시는 일에는 행다라는 말을 썼다.
기본 팽다법은 물 끓이기- 그릇 헹구기- 숙수 식히기- 차 넣기- 숙수 붓기- 찻잔의 물 비우기- 따르기- 마시기- 재탕 우려 마시기- 마무리이며..
기본 점다법은 물 끓이기- 찻잔 데우기- 차 넣기- 숙수 붓기- 휘젓기- 마시기이다.
1) 물 끓이기
물을 끓이기 좋은 불은 활화, 죽 불꽃이 있는 산 불로서 세지도 약하지도 않게 화력이 고루 다스려져 생기가 있어야 한다. 물은 100도에서 완전히 끓어서 익은 물, 즉 숙수가 좋다.
2) 그릇 덥히고 헹구기
다관과 찻잔은 뜨거운 탕수를 부어 덥히는 동시에 헹구어 써야 차의 맛과 향을 그대로 지닐 수 있다. 특히 차가운 찻잔에 차를 부으면, 찻물이 급격히 식게 되므로 차의 향기와 맛이 제대로 나지 않는다. 찻잔의 물을 비울 때는 물기를 완전히 빼야 본래의 차맛을 즐길 수 있다. 말차를 마실 때도 찻잔과 물의 온도 차이가 적어야 한다.
3) 숙수의 온도 맞추기
숙수의 온도에 따라 차의 맛이 다르다. 그 이유는 물의 온도에 따라 차의 각종 성분이 우러나는 속도가 다르고 물에 녹아나오는 양이 다르기 때문이다. 그러므로 차의 종류에 따라 숙수의 온도를 달리하는 것이 차의 맛을 한층 좋게 한다.
발효차와 말차는 뜨거운 탕수를 바로 부어도 되나, 녹차는 찻물이 너무 뜨거우면 비타민 C가 파괴되고 감칠맛이 적다. 쓴맛과 떫은 맛을 내는 카페인과, 발효되지 않은 폴리페놀(탄닌)은 온도가 높을수록 많이 녹아나오며, 감칠맛을 내는 유리아미노산과 덟은맛이 덜 우러나온다.
일반적으로 녹차는 숙수를 조금 식혀 부으면 쓴맛과 떫은맛이 덜 우러나온다. 일반적으로 녹차는 숙수 온도가 90도 전후면 적당하나 고급 녹차는 아미노산. 카페인. 비타민C등의 함량이 많고 섬유소가 적어 연하므로 숙수를 70-80도 정도로 식힌다. 발효차는 발효율이 높을수록 높은 온도에서 우려야 향과 맛이 잘 우러난다.
4) 차 넣고 숙수 붓기
차는 차와 물의 분량이 적절해야 차가 지닌 향기와 참맛을 즐길 수 있다. 차의 분량을 얼마나 넣는다는 차의 종류, 마실 차탕의 양, 마실 사람의 취향 등에 따라 다르나, 너무 짭지도 싱겁지도 않게 적당히 넣는다.
* 여름 상투법--탕을 먼저 넣고 차를 뒤에 넣음
* 춘추 중투법--탕을 절반 붓고 차를 넣은 다음 다시 탕을 넣음
* 겨울 하투법--차를 먼저 넣고 탕을 뒤에 넣음
5) 차 우리기
우리는 시간은 차잎이 거의 펴졌을 때까지늬 시간이며 두벌이나 세벌 우릴 때 차잎은 다 펴진다.
6) 차 내기
우러난 차는 숙우에 모두 따라 각잔에 나누어 따른다.
찻잔에 바로 따룰때는 3-2-1-1-2-3번 잔 순서로 부어 차의 농도가 같도록 한다.
3. 차마시기
차가 손님앞에 다 놓여 졌으면 주라고 권한 뒤 같이 마신다. 잎차를 마실 때는 손으로 잔을 잡고 왼손으로 잔을 받친다. 말차를 마실 때는 두손으로 안전하게 감싸쥐고 천천히 한꺼번에 마신다. 다식은 잎차일 때는 첫잔을 마신다음에 내고 말차인 경우는 다식을 미리 내고 차를 마신다
*** 실용 행다 순서 ***
자리 들기--인사하기--상보 접기--다기 바로 하기--다관 뚜껑 열기--다기 덥히고 헹구기(숙우-다관-잔의 순으로)--숙수붓기--차넣기--잔 헹구기--차 따르기--차 내기--차 마시기--다식 내기--다기 거두기--다기 헹구기--다기 바로하기--상보 덥기 |
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